En los programas de vigilancia realizados por Alemania durante los años 2008 y 2009 sobre presencia de dioxinas y PCBs en alimentos, detectaron altos contenidos de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas en hígado de ovejas y ciervos. Mientras que las muestras de carne de estos animales cumplían con los límites máximos establecidos en la legislación comunitaria, no ocurría lo mismo con el hígado de ovejas y ciervos. Las investigaciones realizadas por las autoridades alemanas mostraron que esos contenidos altos no se debieron a prácticas ganaderas inadecuadas o a contaminación medioambiental por dioxinas, sino que parece estar asociado a la fisiología de los animales.

Ingesta de tierra por las ovejas

EFSA ha publicado una opinión científica sobre el riesgo para la salud pública relacionado con altos contenidos de dioxinas y PCBs en hígado de oveja y ciervo, en la que recoge que la ingesta involuntaria de tierra durante el pasto puede contribuir a una exposición de las ovejas a las dioxinas en cantidades no despreciables. Los animales que se alimentan de pasto, como las ovejas, pueden ingerir tierra de forma involuntaria mediante partículas depositadas en la hierba o directamente cuando come la hierba cerca del suelo. También es característico de las ovejas el estar cambiando con mucha frecuencia de lugar, por lo que entra en contacto con una gran variedad de suelos con diferentes grados de contaminación. La cantidad de tierra ingerida depende de la abundancia y calidad del pasto y de la densidad de animales que están pastando. La ingesta de tierra por estos animales es variable y fuertemente estacional. Los datos de esta ingesta por las ovejas es de  aproximadamente un 8% de materia seca.

Datos de dioxinas en hígado

EFSA evaluó los resultados de dioxinas y PCBs de 332 muestras de hígado de oveja, 175 muestras de carne de oveja y 9 muestras de hígado de ciervo enviados por 8 Estados miembros (Alemania envió el 60% de las muestras y España no participó). Los resultados de dioxinas y de la suma de dioxinas más PCBs similares a las dioxinas en hígado de oveja fueron respectivamente 14,9 pg WHO-TEQ/g de grasa (rango entre 0,27 y 116) y 26,1 pg WHO-TEQ/g de grasa (rango entre 0,47 y 279). Los correspondientes a carne de oveja fueron considerablemente más bajos: 0,7 pg WHO-TEQ/g de grasa (rango entre 0,08 y 5,1) y 2,0 pg WHO-TEQ/g de grasa (rango entre 0,16 y 11,9). El contenido medio de dioxinas y la suma de dioxinas más PCBs similares a las dioxinas en hígado de ciervo fue casi 2 veces más el valor medio del hígado de oveja.

La legislación vigente (Reglamento 1881/2006) estable límites máximos de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas en carne e hígado, con los siguientes límites: 3 pg WHO-TEQ/g de grasa en dioxinas y 4,5 pg WHO-TEQ/g de grasa en suma de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, en carne de ovinos y bovinos; y 6,0 pg WHO-TEQ/g de grasa en dioxinas y 12,0 pg WHO-TEQ/g de grasa en suma de dioxinas y PCBs similares, en hígado de esos animales. Se puede comprobar que los valores encontrados en el hígado de ovinos superan ampliamente los límites máximos establecidos. También, algunas muestras de carne de oveja superan sus respectivos límites máximos.

Los datos de consumo de alimentos en Europa indican que solo una pequeña proporción de europeos consumen hígado de oveja. Esos datos, correspondientes a  6 Estados miembros (EEMM), muestran que menos del 3% de su población consumen esas vísceras. Debido a las diferencias existentes entre los datos de consumo de los 6 EEMM, el cálculo de la media del consumo de hígado de oveja en la población adulta tiene un alto grado de incertidumbre.

Exposición a las dioxinas

Un consumo regular de hígado de oveja supone un aumento en un 20% de la exposición media a las dioxinas y a los PCBs similares a las dioxinas. En ocasiones individuales el consumo de hígado de oveja podría dar lugar a ingestas más altas, que superarían la Ingesta Semanal Tolerable (IST) para las dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, de 14 pg TEQ/Kg peso corporal a la semana, fijado en 2001 por el Comité Científico de los Alimentos de la CE. El Panel Científico de Contaminantes de la EFSA ha concluido que el consumo frecuente de hígado de oveja, especialmente por mujeres en edad fértil y niños puede ser un problema potencial de salud.

En el caso de hígado de ciervo, el número reducido de muestras no ha permitido realizar una evaluación de riesgo, sin embargo como las concentraciones de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas en hígado de ciervo fueron más altas que las concentraciones en hígado de oveja, el panel de contaminantes concluyó que un consumo frecuente de hígado de ciervo, especialmente por consumidores extremos, puede ser un problema de salud.

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2297.pdf