Los nitratos son contaminantes que pueden estar presentes en verduras, especialmente y en cantidades relativamente altas en hortalizas de hoja, como la espinaca, la acelga, la lechuga o la rucola. El nitrato per se no es tóxico pero sus metabolitos, el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos nitrosos, pueden producir efectos adversos en la salud humana.

Mientras que los contenidos de nitratos en las plantas son relativamente bajos, éstos aumentan durante el almacenamiento después de la cosecha y durante el proceso de marchitez, puesto que disminuye el contenido de agua en las verduras. Las espinacas son consideradas como el grupo de alimentos que aporta más cantidad de nitrato a la dieta, además se han detectado contenidos altos de nitritos en purés o papillas elaboradas con espinacas hechas en casa y almacenadas en condiciones inadecuadas.

Efectos perjudiciales de los nitratos en niños

Es bien sabido que los bebés menores de 4 meses son especialmente propensos a desarrollar efectos perjudiciales debido a la ingesta de nitratos a través de los alimentos o el agua. Después de nacer, una buena proporción de hemoglobina en el bebé se encuentra todavía en forma de hemoglobina fetal que se oxida fácilmente a metahemoglobina (MetHb) por la presencia de nitritos, que se forman a partir de los nitratos. La MetHb debe transformarse en hemoglobina normal pero el enzima responsable de esta transformación tiene un efecto reducido en bebés comparado con los adultos, y además, el elevado pH en el estómago de los bebés favorece el crecimiento de determinadas bacterias reductoras de nitratos que producen gastroenteritis y un aumento de la formación de  nitritos. El resultado de estos procesos en el bebé es la enfermedad denominada metahemoglobinemia.

Esta combinación de elementos convierte a estos niños en el mayor grupo de riesgo relacionado con los nitratos pero como su alimentación es a base de leche y no hay recomendaciones de consumo de verduras para este grupo de edad, no se considera como grupo vulnerable de riesgo de intoxicación de nitratos a través de las verduras. Sin embargo, en niños mayores de 4 meses se han producido casos ocasionales de intoxicación por nitratos debido al consumo de verduras y alimentos infantiles a base de verduras, por lo que la Comisión Europea pidió a la EFSA que realizara una evaluación del riesgo sobre presencia de nitratos en verduras frescas consumidas por bebés y niños.

Declaración de la EFSA sobre nitratos en verduras y riesgo para los niños

En la evaluación de riesgos sobre nitratos, EFSA ha tenido en cuenta 45.000 resultados analíticos de nitratos en verduras y datos de consumo de verduras por los niños de 13 Estados miembros. El consumo de verduras varía con la edad, de forma que los niños más pequeños consumen más espinacas y los mayores más lechuga. Los datos de nitratos más altos encontrados han sido en lechugas.

Teniendo en cuenta los datos de lechugas, la exposición estimada no es probable que sea un problema de salud para niños de entre 1 y 18 años de edad, puesto que el valor calculado se encuentra por debajo de la IDA.

En espinacas cocinadas con otros ingredientes, la exposición de nitratos en niños pequeños teniendo en cuenta la mediana de los datos de este contaminante se encuentra cerca o por debajo de la IDA de nitratos por lo que, en este caso, no se considera un riesgo para la salud. No obstante, sí podría considerarse que hay riesgo para la salud cuando el consumo de espinacas supere una ración diaria.

En espinacas, teniendo en cuenta las medianas de consumo de estas verduras y de contenido de nitratos en estas hortalizas, la exposición estimada se encuentra ligeramente por encima de la IDA. Pero en el caso de un alto nivel de consumo de estas hortalizas combinado con un alto contenido de nitrato, se puede considerar que hay posibilidad de riesgo para niños pequeños.

Además, el almacenamiento inadecuado de verduras cocinadas puede dar lugar a una transformación in situ de nitratos en nitritos, pudiendo aumentar los casos de metahemoglobinemia.

Finalmente, la EFSA recomienda que los bebés y niños con infecciones bacterianas en el tracto gastrointestinal son más sensibles a los nitratos por lo que no deberían ser alimentados con espinacas.

http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/1935.pdf