Como se expuso en la noticia sobre “Reducción de sal en los alimentos” colgada en este blog el día 16 de febrero de 2009, la ingesta de sodio a través de los alimentos es uno de los factores más importantes que influyen en una elevada presión sanguínea, que es el mayor riesgo para las enfermedades cardiovasculares. También se comentó que la OMS propone una limitación de la ingesta de sal por debajo de 5 gramos diarios, incluyendo esta ingesta la sal que contienen los alimentos adquiridos, como la que se añade a los alimentos al cocinarlos en los hogares y en los elaborados fuera del hogar.

El Ministerio de Sanidad y Consumo firmó un Convenio en el año 2005 con la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías y la Asociación Española de Masas Congeladas dirigido a reducir la adición de sal a los ingredientes del pan con el fin de alcanzar una media de 18 gramos de sal por kilo de pan, recomendados por la OMS. Los resultados de este convenio, tras cuatro años de reducción de sal en el pan, han superado los objetivos previstos, puesto que se ha alcanzado una media de 16,3 gramos de sal por kilo.

Lo que no se sabe claramente del Convenio referido es si agrupa a todos los fabricantes de pan y derivados o se limita a las grandes empresas fabricantes de estos productos.

Fabricantes artesanales y pequeños negocios

En el caso del Reino Unido, que igualmente, llevan muchos años dirigiendo sus esfuerzos en reducir el contenido de sal en los alimentos, han creado una calculadora de sal en pan, muy sencilla de manejar y dirigida fundamentalmente a los pequeños establecimientos, especialmente a los de fabricación artesanal.

Este sistema, muy ingenioso y muy útil para el pequeño fabricante, facilita la cantidad de sal que contiene el pan que se quiere elaborar, metiendo en la calculadora las cantidades de harina y las cantidades de sal. El resultado, como se puede comprobar en la web de la FSA, nos dice si estamos por encima o por debajo de los niveles de sal recomendados por la FSA, que son 1,1 g/100g de pan para 2010 y 1,0g/100g para el 2012. De esta forma, los fabricantes pueden tomar medidas para reducir las cantidades de sal y así alcanzar los niveles recomendados.

Este sistema de calculadora es el resultado de una investigación de la FSA y varias asociaciones del Reino Unido dirigido a que las pequeñas empresas alcancen los niveles recomendados para el año 2012. La investigación mostró que los panaderos podían reducir progresivamente durante seis semanas los niveles de sal un 25%, sin que los consumidores notaran la diferencia. Para ello, se hicieron pruebas en panaderías de diferentes ciudades y con diferentes formas de elaborar el pan.

En la misma web también se puede conseguir una guía para reducir la sal en el pan.

http://www.food.gov.uk/scotland/scotnut/salt/saltcalc