Desde hace ya varias décadas, los trabajadores que manipulan alimentos en el sector restauración, en industrias alimentarias o en cualquier empresa que esté relacionada directamente con los alimentos están obligados a pasar un curso de formación dirigido a conocer las prácticas correctas para manipular los alimentos adecuadamente. Tanto los requisitos generales de la manipulación de alimentos, como las empresas que se dedican a la formación de manipuladores y los contenidos de los cursos han estado regulados por legislación nacional y autonómica.

Primeras normas sobre manipuladores de alimentos: la autoridad competente

La primera norma española data del año 1959, que regulaba la obligación de las autoridades sanitarias de controlar a los manipuladores de alimentos mediante un registro de todos ellos y un examen médico antes del inicio de la actividad. En el siguiente Real Decreto 2505/1983, las autoridades sanitarias conservaban las competencias en el control de estas personas pero cambiaba el concepto de este control. Se pasa de los exámenes médicos periódicos, considerados ya poco útiles, a una formación básica en materia de higiene, cuyo resultado era el carnet de manipulador de alimentos. Este Real Decreto 2005/1983 generó un desarrollo autonómico importante, en el que se establecían por las Comunidades Autónomas los procedimientos y los requisitos para obtener el carnet de manipulador.

Período transitorio: de la autoridad competente a la empresa alimentaria

En el año 2000 se inicia una importante apertura, cuya causa fue una Directiva comunitaria (Directiva 93/43/CEE) transpuesta al ordenamiento jurídico español por el Real Decreto 2207/1995 sobre normas de higiene de los productos alimenticios. Este Real Decreto incorpora una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario son las que deben asumir la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.

Un nuevo Real Decreto 202/2000 sobre manipuladores de alimentos fue publicado para incorporar estos nuevos requisitos. Este Real Decreto 202/2000 establece que los programas de formación de manipuladores de alimentos se deberán desarrollar o impartir por la propia empresa, por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria e incluso por la propia autoridad sanitaria.

A partir de este momento se traslada la responsabilidad de la formación a las empresas alimentarias, pero las autoridades sanitarias conservan los contenidos de los programas de formación, la autorización de las entidades de formación e incluso el control y supervisión de esta formación.

Podríamos decir que es una delegación de responsabilidad relativa, puesto que la autoridad competente mantiene el control de las empresas y entidades de formación y regula los requisitos que deben cumplir. No obstante y desde la perspectiva actual, esta delegación parcial era necesaria con el fin de que se produjera una transición suave entre el control absoluto de los manipuladores de alimentos por la autoridad sanitaria y el traspaso de responsabilidad total a la empresa alimentaria. Este Real Decreto generó igualmente numerosas normas autonómicas.

La responsabilidad de la formación recae completamente en la empresa

El último cambio que ha afectado drásticamente a las normas nacionales y autonómicas sobre manipuladores de alimentos es una legislación comunitaria y nacional de carácter general sobre libre acceso a las actividades de servicio. La Directiva 2006/123/CE sobre servicios en el mercado interior ha dado lugar a la Ley 17/2009 sobre libre acceso a las actividades de servicio y a la Ley 25/2009 que modifica varias leyes para dar cumplimiento a la referida Ley 17/2009. Estas dos leyes han generado a su vez la aprobación de una normativa de desarrollo, entre ellas, la que nos interesa, es el Real Decreto 109/2010 que modifica normativa sanitaria para su adaptación a las Leyes anteriormente referidas.

¿De que forma afecta a la legislación sobre manipuladores? El Real Decreto 202/2000 recogía elementos esenciales que entraban en conflicto con la Directiva 2006/123/CE referida, concretamente la autorización administrativa previa de las entidades de formación por las autoridades competentes y los programas que debían impartir. Por otra parte, el Real Decreto 202/2000 también entraba en conflicto con el Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios (que sustituye a la Directiva 93/43/CE que dio lugar al Real Decreto 202/2000), puesto que incluye como obligación de los responsables de las empresas alimentarias “la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria”.

Con esta base legal, el Ministerio de Sanidad y Política Social ha procedido a derogar completamente el Real Decreto 202/2000, dejando definitivamente la formación de los manipuladores de alimentos en manos de las empresas alimentarias. A partir de ahora, la función de la autoridad competente será verificar la formación que han realizado las empresas a sus trabajadores junto con otros requisitos de higiene alimentaria. De esta forma, el paso que se debería haber dado en el año 2000 se ha dado 10 años después, pero ahora las empresas se encuentran mucho mejor preparadas para asumir completamente esta responsabilidad.