Los criterios microbiológicos son un conjunto de requisitos que definen si un producto, un lote de productos o un proceso es aceptable o no desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, teniendo en cuenta la ausencia, presencia o número de microorganismo o la cantidad de toxinas que producen en los alimentos. Estos requisitos abarcan la categoría de alimentos a los que se van a aplicar los límites microbiológicos, el grupo de microorganismos que se va a regular, el plan de muestreo que se debe aplicar, el límite microbiológico que separa lo aceptable de lo que no lo es, el método analítico que se debe utilizar por el laboratorio, el punto de la cadena alimentaria donde se debe aplicar el criterio y las acciones que se deben llevar a cabo cuando los resultados sean insatisfactorios.

Legislación comunitaria

La legislación que regula estos criterios microbiológicos es el Reglamento nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, y establece dos tipos de criterios, los que se denominan criterios de seguridad alimentaria, que definen la aceptabilidad o no de un producto o un lote, y los criterios de higiene del proceso, que indican la aceptabilidad del proceso de producción de los alimentos. La diferencia estriba en que los primeros se aplican a los productos comercializados y los segundos, lo tienen que aplicar los empresarios en los productos que están en fase de elaboración para conocer el grado de contaminación indicativo, por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso.

Se han regulado criterios de seguridad alimentaria para las siguientes bacterias, toxinas o metabolitos: Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterotoxinas estafilocócicas, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli e Histamina, y de higiene de procesos para: Recuento de colonias aerobias, Enterobacteriaceas, Salmonella y Escherichia coli. Ambos criterios se han fijado para una gran variedad de productos alimenticios, principalmente los de origen animal.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:ES:PDF

Vida útil de los alimentos

Un aspecto del Reglamento que interesa destacar es el referente a la vida útil de los alimentos, es decir, el tiempo que pueden estar en el mercado desde que sale de la empresa alimentaria hasta que se consumen. El Reglamento dice que los responsables de las empresas alimentarias (cualquiera que elabore alimentos y los comercialice) en todas las fases de producción, transformación y distribución, incluida la venta al por menor, debe garantizar que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos durante toda la vida útil de los productos, mantenidos en condiciones adecuadas durante la distribución, almacenamiento y utilización.

Para establecer esta vida útil, el Reglamento recoge que, cuando sea necesario, el responsable de la empresa tendrá que realizar un estudio para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos durante toda la vida útil, es decir, que no vale establecer unas fechas de duración “a ojo de buen cubero”, sino que debe estar basado en estudios de investigación que demuestren que el producto puede mantener el nivel microbiológico adecuado durante toda su comercialización.

Legislación nacional

La legislación española en materia de límites microbiológicos es, o mejor dicho, era muy extensa. Desde la aprobación del Código Alimentario Español en 1967 y sobre todo a raíz de la crisis del aceite de colza desnaturalizado en el año 1981, se desarrolló enormemente la legislación alimentaria en España, se aprobaron numerosas Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas de Calidad de grupos de alimentos en donde se establecían todos los aspectos de higiene que deberían cumplir industrias y productos para proteger la salud de las personas, y entre ellos estaban los límites microbiológicos.

Toda esta legislación, en la mayoría de los aspectos, se ha quedado obsoleta, fundamentalmente porque la legislación comunitaria desarrollada posteriormente (principalmente a partir de los años 90) ha regulado y mejorado aquellos requisitos ya establecidos en la legislación española. Por tanto había que derogar toda la legislación española referente a los límites microbiológicos.

El Real Decreto nº 135/2010 que entró en vigor la semana pasado, deroga las disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.  En el artículo único del Real Decreto citado se incluye la derogación de los límites microbiológicos de 25 normas españolas.

Con esta derogación se eliminan definitivamente las posibles dudas interpretativas sobre si se aplican o no los criterios microbiológicos establecidos en la legislación nacional y por tanto se aplica únicamente la legislación comunitaria.

http://www.boe.es/boe/dias/2010/02/25/pdfs/BOE-A-2010-3032.pdf