El Clostridium botulinum es una bacteria que produce esporas, que son resistentes al calor, y neutoxinas muy potentes. La bacteria está ampliamente distribuida en el medio ambiente y puede encontrarse en el polvo interior y exterior, suelo, sedimentos marinos, tracto intestinal de animales y pescados, verduras, frutas, hojas y estiércol.

Tipos de botulismo

Hay tres enfermedades producidas por esta bacteria en humanos: el botulismo de origen alimentario, el botulismo infantil y el botulismo por heridas. Las personas pueden adquirir el botulismo de origen alimentario a través del consumo de alimentos que contienen toxinas producidas durante el procesado de los alimentos, cuando hay condiciones anaeróbicas y pH alto que favorecen el crecimiento de esporas que han sobrevivido a los tratamientos de calor aplicados previamente. La toxina botulínica es potencialmente letal a muy bajas dosis. En contraste, el botulismo infantil se debe a la ingestión de esporas que han sobrevivido en el tracto gastrointestinal, han germinado y se han multiplicado, produciendo la toxina in situ. Ocurre casi exclusivamente en bebés de menos de 12 meses de edad, aunque ocasionalmente algunos adultos pueden sufrir una colonización similar con formación de toxina en el interior del organismo. El botulismo a través de heridas se suele asociar a los usuarios de drogas inyectables.

Según el Advisory Comité on the Microbiological Safety of Food (ACMSF) del Reino Unido, en el documento publicado en el año 2006 titulado Report on Minimally Processed Infant Weaning Foods and the Risk of Infant Botulism, la mortalidad por botulismo de origen alimentario ronda el 10%, dependiendo del tipo de toxina, dosis, velocidad en el diagnóstico y en el tratamiento, y edad del paciente. La mortalidad en los casos de bebés diagnosticados como botulismo infantil es más baja, sin embargo existe la posibilidad de que algunos casos de muerte súbita puedan deberse a un botulismo infantil que ha evolucionado rápidamente. En el Reino Unido se han confirmado 6 casos de botulismo infantil desde el año 1978 (primer caso confirmado) hasta abril 2005.

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/infantbotulismreport.pdf

Botulismo por consumo de alimentos infantiles refrigerados y congelados

Teniendo en cuenta el aumento en la comercialización de alimentos infantiles refrigerados y congelados que se ha producido en los últimos años en el Reino Unido, como una alternativa más completa y nutritiva a los alimentos tradicionales precocinados y los preparados en polvo, el ACMSF consideró necesario estudiar el riesgo potencial para la salud de los niños debido al consumo de alimentos infantiles refrigerados o congelados en relación con el Clostridium botulinum y el botulismo infantil. Los posibles riesgos potenciales por el consumo de estos productos alternativos se deben a que son sometidos a un tratamiento de calor moderado y pueden por tanto contener esporas de Clostridium botulinum. En este estudio también se incluyó la posible relación entre la muerte súbita de los bebés y el botulismo infantil.

Conclusiones y recomendaciones del ACMSF

1. El botulismo infantil es raro y no hay evidencia de que exista una asociación entre el desarrollo de la enfermedad y el consumo de alimentos infantiles refrigerados y congelados, al menos por ahora.
2.  Hay puntos de vista diversos en las comunidades médica y científica sobre si algunos casos de muerte súbita podrían ser diagnosticados erróneamente sin tener en cuenta las formas extremas de botulismo infantil. En el caso de Reino Unido, no hay datos que puedan contribuir a aclarar este asunto.

ACMSF opina que hay posibilidades de evaluar la relación entre botulismo infantil y muerte súbita, y recomienda que se inicie una investigación en el Reino Unido.

1. Los alimentos refrigerados y congelados, según el riesgo relativo, parece que no aportan más riesgo de contener Clostridium botulinum que los alimentos infantiles que se están comercializando actualmente y los elaborados en los hogares. No obstante una diferencia importante ente ambos grupos es que los productos tradicionales no ofrecen oportunidades para que se produzca un crecimiento de las bacterias durante su vida comercial, por el contrario los alimentos refrigerados sí pueden favorecer el crecimiento bacteriano durante su almacenamiento a temperaturas de refrigeración.

ACMSF recomienda que los alimentos infantiles refrigerados y congelados deberían estar sometidos a controles específicos para destruir las esporas del Clostridium botulinum, prevenir cualquier crecimiento bacteriano durante la vida comercial del producto o, en el caso de alimentos congelados, prevenirlo después de la descongelación. También deben establecerse procedimientos para evitar la recontaminación de estos alimentos después de su tratamiento por calor. Otra de las recomendaciones es que se elabore un código de prácticas para la producción segura de alimentos infantiles, dirigido a las empresas alimentarias, que incluya las recomendaciones de cocinado y enfriamiento, medidas para prevenir contaminaciones posteriores durante el envasado, fijación de la vida comercial de los productos e instrucciones de cocinado y almacenamiento para los consumidores

De todo lo anterior cabe destacar la importancia de que todo el proceso desde la producción hasta el consumo esté asegurado mediante prácticas basadas en estudios científicos que eviten o eliminen estas bacterias en los alimentos dirigidos a los niños. Sin olvidar al último integrante de la cadena alimentaria, el consumidor, que necesita de instrucciones claras en el etiquetado sobre conservación, calentamiento y manipulación de estos grupos de alimentos.