Los alimentos puestos a la venta en grandes superficies, mercados y comercios minoristas pasan, dependiendo del tipo de producto, por diversos procesos de producción, manipulación, transformación, envasado, transporte y conservación a lo largo de toda la cadena alimentaria. Con el fin de que los productos alimenticios sean seguros para los consumidores, además de cumplir con la amplia legislación vigente, deben haber sido producidos, elaborados, etc., aplicando lo que se conoce como Prácticas Correctas de Producción, Fabricación e Higiene. Además, las empresas alimentarias tienen que aplicar unos sistemas de autocontrol, cuyo nombre técnico es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que permite tener bajo control todo el proceso de elaboración de los alimentos.

Mientras que los sistemas de autocontrol son obligatorios y si se implantan correctamente son una garantía para las empresas, las Prácticas Correctas de Higiene son una herramienta voluntaria que ayuda a los responsables de los establecimientos a cumplir la legislación y a desarrollar su trabajo cumpliendo más eficazmente los principios de la seguridad alimentaria. El Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios es el que regula esta herramienta, estableciendo la posibilidad de que los Estados miembros fomenten la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas y de aplicación de los principios del sistema APPCC. Estas guías son elaboradas por asociaciones de sectores alimentarios y deben ser consultadas las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.

Desde la aprobación de este Reglamento 852/2004 se han publicado numerosas guías por Asociaciones sectoriales, administraciones locales, autonómicas, estatales y de otros países. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), en un intento por recabar estas publicaciones, ha creado una Base de datos en la que ha recopilado y pretende mantener actualizada, guías de prácticas correctas de diversos sectores alimentarios nacionales e internacionales. Aunque no es una recopilación exhaustiva, principalmente porque no todas están disponibles en internet de forma gratuita, sí es una buena fuente de información para empresas, autoridades o asociaciones, e incluso para colegios y universidades. Actualmente dispone de 233 documentos.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/es/dir1634/doc17605.html

Aprovecho para incluir también la web de la Comunidad de Madrid donde se pueden encontrar un buen número de guías de prácticas correctas y de APPCC, así como de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria ELIKA.

http://www.publicaciones-isp.org/

http://www.elikafundazioa.net/home.asp