Según la Organización Mundial de la Salud en un informe publicado recientemente titulado "Virus en alimentos: asesoramiento científico para apoyar las actividades de la gestión de riesgos", los virus juegan un papel importante como causantes de infecciones intestinales, a pesar de ello pocos casos de infecciones víricas son comunicados a las redes epidemiológicas e incluso hay países donde ni siquiera contemplan a estos microorganismos en los sistemas de vigilancia. 

Los virus son microorganismos muy pequeños que causan una gran variedad de enfermedades en plantas, animales y seres humanos. Se diferencian de las bacterias, además de por sus características morfológicas y biológicas, por su tamaño, mientras que las bacterias tienen un tamaño entre 0,5 a 5 micrometros, el diámetro de los virus oscila entre 0,02 a 0,4 micrometros. Otra diferencia importante es que las bacterias son capaces de vivir y crecer libremente siempre que dispongan de sus necesidades nutricionales y vitales, por el contrario los virus necesitan un huésped para replicarse. Esta peculiaridad hace que las bacterias utilicen el alimento para crecer, llegando a descomponerlo, sin embargo los virus no modifican las características organolépticas de los alimentos.

Tipos de virus

Los virus pueden transmitirse por varias rutas: por vía respiratoria (cuando una persona infectada tose o estornuda), por vía oral-fecal cuando los virus de las heces de una persona enferma se transmiten accidentalmente a otras personas (ej.: consumo de alimentos), por contacto sexual o con animales infectados, por transfusiones sanguíneas y a través de los moquitos. De todos los virus causantes de enfermedades a los seres humanos, los que causan más enfermedades de origen alimentario son el norovirus (NoV) y la hepatitis A (HAV), también hay que citar el rotavirus, hepatitis E, astrovirus, virus aichi, sapovirus, enterovirus y adenovirus. Las enfermedades que causan pueden ser gastrioenteritis (norovirus, rotavirus, astrovirus, virus aichi, adenovirus y sapovirus), hepatitis (hepatitis A y E) y efecto en el sistema nervioso central (enterovirus).

Alimentos implicados

Los alimentos que se han relacionado con infecciones virales son alimentos frescos en general, moluscos bivalvos crudos y alimentos listos para el consumo no sometidos a tratamientos que eliminan los virus antes de su consumo.  ¿De que forma se contaminan los alimentos con los virus?:

• Los alimentos frescos con el agua utilizada para el riego y el agua usada para los plaguicidas, también por el uso de abonos procedentes de la depuración de aguas residuales urbanas y por los manipuladores durante y después de la cosecha.
• Los moluscos bivalvos por contaminación fecal de aguas donde son cultivados.
• Los alimentos listos para el consumo (ensaladas, sándwiches) a través de manipuladores de alimentos que no aplican prácticas de higiene adecuadas.

Los métodos de conservación de alimentos, como la refrigeración o congelación no afectan a estos microorganismos, únicamente los tratamientos de calor y secado los inactivan, aunque hay algunas diferencias en la susceptibilidad de los virus a estos procesos tecnológicos.

¿Cómo reducir la contaminación vírica en los alimentos?

El Comité Científico sobre Medidas Veterinarias relacionadas con la Salud Pública de la Comisión Europea publicó en el 2002 una opinión científica sobre Virus similares al Norwalk, (conocidos ahora como norovirus) por el aumento de alimentos, especialmente de moluscos bivalvos, contaminados con este microorganismo.

Entre las recomendaciones que recoge la Opinión Científica para reducir la contaminación vírica en los alimentos se destacan las siguientes:

• Desarrollar una política harmonizada sobre emisión de aguas residuales cerca de las zonas de producción de moluscos bivalvos.
• Definir las actuaciones a desarrollar para evitar que virus detectados en una zona de producción de moluscos bivalvos se extiendan a otras áreas de producción.
• Mejorar los procesos de depuración de los moluscos de forma que garanticen la eliminación de los virus.
• Asegurar la aplicación de prácticas correctas de manipulación de alimentos en toda la cadena alimentaria.
• Garantizar que los procesos de cocinado de moluscos bivalvos sean efectivos para la inactivación de los virus.