Los anisakis son parásitos acuáticos cuyo ciclo de vida se desarrolla en crustáceos, cefalópodos, peces, mamíferos marinos e incluso aves marinas. El consumo de productos de la pesca crudos o poco cocinados parasitados con larvas del género Anisakis spp incorpora al hombre en el ciclo de vida de estos nemátodos.

Parasitosis en humanos

La enfermedad de esta parasitosis en el hombre se llama anisakiosis y los síntomas son consecuencia de la reacción inflamatoria producida por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared del tracto digestivo. También puede ocasionar reacciones alérgicas (hipersensibilidad) con síntomas desde urticaria hasta choque anafiláctico.

Para prevenir la anisakiosis en humanos derivada del consumo de pescado crudo o semicrudo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó en 2006 el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, en el que se obliga a los titulares de establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, catering) a congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante 24 horas como mínimo, a los productos de la pesca destinados a consumirse crudos o prácticamente crudos, a los ahumados en frío, a los pescados en escabeche  y a los salados.

Posteriormente, en el 2007 se publicó el  informe de su Comité Científico sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de anisakis, en el que se recogen los tratamientos de cocinado y congelación efectivos para inactivar las larvas de estos parásitos, que se pueden resumir de la forma siguiente:

Tratamiento caliente

• Cocinar, hervir o freír los productos de la pesca hasta que alcancen una temperatura superior a 90ºC (cocinado y hervido) y 170ºC (fritura).
• Cocinar a la plancha completamente el pescado, de forma que los filetes se puedan separar fácilmente de la espina dorsal.
• Cocinar en microondas en todas sus partes, procurando voltear el pescado varias veces durante la cocción y evitando que queden puntos fríos. Dejar reposar al menos dos minutos el pescado cocinado para que la temperatura se distribuya homogéneamente por toda la pieza.
• Cuando no se apliquen estos tratamientos y precauciones, habrá que congelar previamente el pescado.

Tratamiento frío