La enfermedad celiaca

La intolerancia al gluten produce la enfermedad celíaca que es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España. Las personas que la padecen, al consumir alimentos con gluten les producen una atrofia de las vellosidades del intestino afectando a la absorción de los nutrientes. Tiene una base genética, de forma que se nace con un riesgo a padecer la enfermedad, pero para expresarla es necesaria la coincidencia de factores genéticos y ambientales. El tratamiento de esta enfermedad consiste en una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.

El gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale, por lo que los alimentos elaborados con esos cereales son los que deben evitar las personas celíacas. La eliminación completa del gluten en los cereales que lo contienen presenta dificultades técnicas y costes económicos considerables de ahí la dificultad en la fabricación de alimentos totalmente exentos de gluten. La industria alimentaria produce una gama muy variada de productos con pequeñas cantidades de gluten, suficientemente bajas para que puedan consumirlos las personas intolerantes a esa proteína. La forma de identificarlos en los comercios ha sido mediante el etiquetado con las leyendas "sin gluten" o "exento de gluten".

Contenido de gluten en los alimentos

Ahora bien, el problema que se les plantea a los consumidores de estos productos es la cantidad de gluten aceptable sin que les produzca efectos perjudiciales y lo que es más importante los sistemas de autocontrol de las industrias alimentarias que aseguren que esos productos efectivamente no superan esas cantidades.

En España y concretamente la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) creó hace ya unos años la marca de garantía "controlado por FACE" dirigida a las empresas alimentarias, con el objetivo de garantizar que los productos puestos en el mercado no superen el límite crítico de 10 mg de gluten/ Kg de producto. Las empresas que se acojan a esa marca de calidad deben aplicar unos sistemas de autocontrol que les permita no superar ese límite crítico y además deben ser auditadas por entidades de certificación.

A escala internacional se utiliza el símbolo de la espiga "sin gluten" que indica que el producto que lo lleva cumple uno de los dos contenidos:

• Gluten <20 mg/kg, con la leyenda "producto sin gluten".
• Gluten 20-100 mg/kg, con la leyenda "producto con bajo contenido en gluten".

El problema de este símbolo es que no existe ningún tipo de autorización ni de exigencia a las empresas que lo utilicen y, en muchos casos, ni siquiera realizan controles analíticos periódicos que demuestren los contenidos reales de gluten en los productos. En el mercado nacional e internacional, este símbolo identifica tanto a las empresas que son muy estrictas en la fabricación de productos sin gluten como a las que no lo son tanto y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, con el perjuicio para las personas celíacas.

Actuaciones de las Administraciones

El Ministerio de Sanidad y Consumo durante el año 2008 desarrolló varias acciones dirigidas a mejorar la vida de los celíacos, entre ellas  un protocolo de detección precoz de la celiaquía en el Sistema Nacional de Salud, un estudio epidemiológico de la enfermedad para conocer su alcance real, una estrategia asistencial para el Sistema Nacional de Salud y el proyecto de un real decreto que fija límites máximos de gluten en los alimentos. Este proyecto de real decreto se presentó en la Comisión Europea y se propuso una legislación de ámbito comunitario para asegurar el mismo nivel de protección a todos los consumidores europeos y evitar confundir a los consumidores con diversos tipos de indicaciones  en el etiquetado de los alimentos sin gluten.

El resultado de esta propuesta fue la publicación la semana pasada del Reglamento 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, en el que se recoge la posibilidad de que los consumidores puedan elegir entre una serie de productos con diversos contenidos reducidos de gluten dentro de un margen de seguridad, que son:

• Productos alimenticios con contenidos de gluten por debajo de 100 mg/kg con la leyenda "contenido muy reducido de gluten".
• Productos alimenticios con gluten por debajo de 20 mg/kg con la leyenda "exento de gluten".

Con este reglamento, las industrias tienen obligatoriamente que establecer un sistema de autocontrol para cumplir con esos contenidos máximos y las autoridades sanitarias disponen de la herramienta legal para controlar los productos alimenticios y, en su caso, sancionar a las empresas que lo incumplan.