El proceso de envasado al vacío consiste en retirar el aire del envase  para sellarlo posteriormente alrededor del alimento, evitando de esta forma que aquél vuelva a entrar. Por su parte, el sistema de envasado con atmósfera modificada se basa en sustituir el aire por una mezcla de gases, a elegir entre dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Los alimentos envasados con atmósfera modificada deben llevar en la etiqueta la mención "envasado en atmósfera protectora" y se conocen como "cuarta gama" (ej.:ensaladas, verduras de hoja).

Microorganismos en los alimentos envasados

La finalidad de estos dos procedimientos de conservación es alargar la vida media de los alimentos en el mercado al limitar el crecimiento de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. No obstante, hay una bacteria, el Clostridium botulinum, que puede crecer a temperaturas por encima de los 5º C y producir una toxina muy peligrosa, que si es consumida con el alimento produce el botulismo, una enfermedad que puede llegar a ser fatal. Esta bacteria está ampliamente distribuida en el medio ambiente y es propensa a estar presente en los alimentos.

Aunque el número de brotes alimentarios producidos por esta bacteria es muy bajo en España (4, 3 y 1 brote en los años 2001, 2002 y 2003 respectivamente) y tradicionalmente los alimentos involucrados han sido  conservas caseras, a escala mundial sí se han relacionado brotes alimentarios causantes de botulismo con el consumo de alimentos envasados al vacío, concretamente de pescados ahumados.

Alimentos envasados al vacío por pequeños establecimientos

Mientras que los procedimientos de envasado al vacío y en atmósfera modificada desarrollados por industrias alimentarias están sujetos a un control estricto y la fecha de duración mínima se fija teniendo en cuenta estudios de durabilidad del producto bajo las condiciones de conservación en el mercado, en los últimos años comercios minoristas y pequeños establecimientos están ofreciendo al consumidor alimentos envasados al vacío sin fechas de consumo preferente ni formas de conservación recomendadas.

Recomendaciones para industriales y comercios minoristas

En el Reino Unido se han adelantado a una posible legislación que regule estas prácticas comerciales y han publicado una guía titulada "Seguridad y vida media de alimentos refrigerados envasados al vacío y en atmósfera modificada en relación con el Clostridium botulinum", dirigida a los responsables de empresas, pequeños establecimientos e incluso inspectores de alimentos. En este documento se recogen una serie de recomendaciones extraídas del informe elaborado en 2006 por el Comité Asesor sobre Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ACMSF en sus siglas inglesas) y que se resumen en las siguientes: 

•  Los alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificada deberán conservarse en refrigeración durante todas las etapas de comercialización.
• Se recomienda un período máximo de 10 días para los alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificada conservados a temperatura entre 3 y 8ºC.
• Cuando un alimento envasado en origen sea abierto para venderlo en rodajas, tajadas, piezas o unidades, y reenvasado posteriormente deberá respetarse la vida media del producto original.
• Aquellos alimentos cuya vida media se fije por encima de los 10 días deberían someterse previamente a alguno o una combinación de los siguientes tratamientos:

-Calentar el alimento a 90ºC durante 10 minutos o a una relación tiempo/temperatura suficiente para matar las esporas del Clostridium botulinum.

-Acidificar el alimento hasta alcanzar un pH igual o inferior a 5.

-Alcanzar un nivel de sal  de 3,5%.

-Conseguir una actividad de agua (a_w) inferior o igual a 0,97.

-Usar aditivos conservantes como nitritos, pero solicitando ayuda experta.

Lo que está claro es que los comercios minoristas que se dediquen al envasado al vacío deberían tener en cuenta estas recomendaciones o solicitar asesoramiento a las autoridades sanitarias de su Comunidad Autónoma. Lo que no parece muy adecuado es que conociendo escasamente los posibles riesgos relacionados con estos productos, ofrezcan al consumidor alimentos sin la información necesaria para que el consumidor conserve y utilice los productos de forma segura.