Hace ya unas semanas el cocinero catalán Santi Santamaría criticaba duramente a algunos de sus colegas por el uso de aditivos en la elaboración de las comidas en algunos restaurantes españoles. Esta denuncia coincidía con la publicación de su libro "La cocina al desnudo" y sus críticas iban dirigidas fundamentalmente a Ferrán Adriá, a quien citó en varias ocasiones.

Si nos fijamos en sus declaraciones con más detalle, su denuncia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, se centraba en el uso de productos químicos, en su opinión tóxicos, utilizados en la elaboración de los menús. Concretamente mencionó a la metil celulosa, al glutamato monosódico, a la lecitina de soja y en general a espesantes y gelificantes.También habló de la falta de declaración de esos productos en las cartas de los restaurantes donde los utilizan.

Todas las sustancias citadas por Santi Santamaría son aditivos alimentarios que además están regulados en el Real Decreto 142/2002,  por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos a los colorantes y edulcorantes, después de haber sido aprobados por la Comisión Europea y los Estados miembros y tras su evaluación por el Organismo Científico internacional, el JECFA. Esto significa que no hay motivo de preocupación  por su presencia en los alimentos, siempre que se utilicen en las cantidades que marca la propia legislación.

Pero vamos a verlos uno por uno,  primero vamos a empezar por los grandes grupos, los gelificantes son sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel y los espesantes son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento, ambos son  grupos con una función tecnológica y agrupan a un número limitado de aditivos referidos en el Real Decreto 142/2002.

En cuanto a las sustancias citadas, la metil celulosa está autorizada con el número E-461, se usa como gelificante o espesante y se puede utilizar en la gran mayoría de los productos alimenticios aplicando el principio Quantum satis que quiere decir que se usará con arreglo a las buenas prácticas de fabricación a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condición de que no confunda al consumidor.

Las lecitinas están autorizadas con el número E-322 y se usan de igual forma que la metil celulosa. Y el glutamato monosódico es un potenciador de sabor que también está autorizado pero con el número E-621 y se puede utilizar en muchos alimentos auque su uso está limitado a una cantidad fijada en el Real Decreto 142/2002. En este último caso, los cocineros que lo utilicen deben ajustarse a las cantidades indicadas en el etiquetado de este aditivo, que se corresponden con las autorizadas legalmente.

También hay que saber que los aditivos citados no están autorizados para su uso en alimentos dirigidos a lactantes y niños de corta edad (1-3 años), por lo que los cocineros deberían tenerlo bien presente cuando cocinen para familias con niños pequeños.

La crítica de Santi Santamaría a sus colegas por el uso de los aditivos alimentarios que cita en sus declaraciones no está justificada, justamente porque están autorizados y pueden utilizarlos, siempre que lo hagan en las cantidades autorizadas. Además, gracias a los aditivos, a nuevos ingredientes y a procedimientos culinarios innovadores, la nueva cocina española se ha puesto a la cabeza mundial en creatividad y en ofrecer a los consumidores nuevos sabores, texturas, olores y presentaciones.

La otra cara de la moneda que no hay que perder de vista  y que resulta un tanto chocante es el uso de determinados productos que están en la frontera de lo que se debe considerar como alimento seguro y un ejemplo de ello sería el uso de polvo de oro, o la elaboración de platos extravagantes como es la sopa de tierra. La creatividad, por lo que respecta a los alimentos, tiene un límite y esto lo deberán tener presente los cocineros.

Lo que sí que hay que aplaudir, y desde luego resultará de gran interés para los consumidores, es la propuesta de Santamaría de que se informe en las cartas y menús de los restaurantes, de los aditivos utilizados en su elaboración.  En cualquier caso está muy bien la polémica y si de ello resulta que se informa a los consumidores en los restaurantes, mejor que mejor.